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Autor: Joachim Fleing

Puten-Ingwer-Orangen-Ragout

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Ein Zufallsprodukt wie so Vieles. Wir haben vom Produzenten in Griechenland 13kg Bio-Orangen kommen lassen. Also: Was tun außer auspressen oder ins Müsli? Da kam dann auf einmal eines zum andern, wie so oft. Also:

Wie’s geht: Reis aufsetzen, einen grünen Salat mit Joghurt-Sauce vorbereiten und dann die Pute in gabelgerechte Stücke schneiden, Orangen filetieren und etwas kleinschneiden, Zwiebel, Ingwer pellen und ebenso wie die Peperoni (fein) würfeln. Putenstücke in Olivenöl anbraten und swarm stellen, den Bratfonds ablöschen und etwas einkochen – über die Putenstücke gießen. Im gleichen Topf die Butter erhitzen und Zwiebel- und Ingwerwürfel anschwitzen. Etwas Paprikamark einrühren und mit Weißwein ablöschen. Köcheln lassen, dann die Crème fraiche einrühren und die Peperoni zufügen. Jetzt kann das Fleisch mit dem Bratensaft hinzu. Noch ein paar Minuten gemeinsam erhitzen und am Schluss kommen die Orangenstücke hinein. In der Zwischenzeit ist der Reis gut, Salat dazu. Lecker.

Was kommt hinein: (für 2 Personen) 300 g Putenschnitzel, 2 Orangen, eine kleine Zwiebel, ein daumengroßes Stück Ingwer, ein fingerbreites Stück scharfe rote Peperoni, ein TL Paprikamark, ein kleines Glas trockener Weißwein, 200 g Crème Fraiche.

Halwás, wie Eleni auf Kreta ihn macht

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Wie’s geht:

Ganz einfach! Wasser mit Zucker aufkochen bis sich der Zurcker aufgelöst hat. Zitronenschale abreiben, mit dem Olivenöl hinzufügen, wieder aufkochen. Dann wird der Gries sorgfältig untergerührt. Jetzt beginnt die Kür: Lust auf Kokos? Feingehackte Trockenfrüchte? Etwas Lieblinsgmarmelade? Da ist der Experimentierfreude keine Grenze gesetzt. Abkühlen lassen, In Scheiben schneiden, garnieren, servieren.
So schmeckt Halwás, wenn ihn Eleni Lathourakis in der Taverna Kouros in Koutsounari kocht.

Was kommt rein:

3 Glas Wasser, 2 Glas Zucker, 1/2 Glas Sonnenblumenöl, 1 Zitrone, 200 g feiner Gries

Toddos famoses Orangen-Mango-Kompott

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Wie’s geht:

Die Mango wird geschält und gewürfelt, die Orangen und die Mandarine werden filetiert. Die Früchte werden gewogen. Auf je 600 g Früchte kommt jetzt 100 g Gelierzucke 3:1. Dann brechen wir dem Sternanis eine Zacke ab und mörsern sie ganz fein. Sie wird zusammen mit den Mango-Würfeln, dem Gelierzucker und Zitronensaft vier Minuten gekocht. Dann kommen auch die Orangen- und Mandarinenfilets hinzu, die nochmals für eine halbe Minute mitkochen. Nach dem Abkühlen verteilt Toddo das Kompott auf Dessertschälchen. Inzwischen schlägt er 200g Sahne steif, rührt 200 g Joghurt unter und krönt das Dessert mit diesem schönen Schaum.

Was kommt rein:

1 Mango, 2 Orangen, 1 Mandarine, Gelierzucker 3:1, Sternanis, Zitronensaft, 200g Schlagsahne,
200 g Joghurt

Kanton – Damaszener Hühnerragout

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Wie’s geht:

Die Hühnerbrüste schnetzeln, in Wasser mit einer aufgeschnittenen Zwiebel, Lorbeerblättern, feingeschnittenem Ingwer, etwas Curry, Salz und Pfeffer kochen. Wenn das Huhn gar ist, herausnehmen und warmhalten. Die Brühe durchsieben und teilen. In einem Teil kochen wir den Reis mit einer Messerspitze Kurkuma, geraffelten Möhren und einem Teil der Erbsen.

Inzwischen haben wir bereits die Champignons geputzt und sie in Streifen geschnitten – genau so wie auch je eine halbe grüne, gelbe, rote Paprika . Das Gemüse wird in Öl mit etwas Tomatenmark 10 bis 15 Minuten angeschwitzt, dann kommen das geschnetzelte Huhn und die übrige Brühe hinzu. Mit Salz, Pfeffer, Oregano würzen. Am Schluss werden noch ein Teelöffel Honig und etwas angerührte Speisestärke zugefügt. Aufkochen lassen und mit dem Reis servieren. Bismillah!

Was kommt rein:

400 g Hühnerbrust, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 150 g Champignons, rote, gelbe, grüne Paprika, eine Handvoll Erbsen, Basmati- oder syrischen Reis, Tomatenmark, ein 2 cm großes Stück Ingwer, Salz, Pfeffer, Curry, Kurkuma, Oregano, 2 Lorbeerblätter. Honig.

Lachs mit Erdnusssauce und Pastinakencurry

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Wie’s geht:

Im „MitteMeer“ an der Prenzlauer Alle, Ecke Ostseestraße  hatte ich ein Lachskotelett gekauft, aber keine Lust auf Nudeln oder so etwas, was ich in meinem Workaholic-Appartement mit den zwei (schwach elektrifizierten) Ceran-Feldern nur mit Mühe hätte machen können. Im Denn’s nebenan fiel mein Blick auf eine dicke Pastinake – und das war dann die Idee für ein richtig einfaches Single-Dinner.

Also für eine Person! Etwas Butter in die Kasserole, Pastinake schälen, in mundgerechte Stücke teilen und in der Butter etwas andünsten, etwas Gemüsebrühe dran, Deckel drauf und weich köcheln.
Der Lachs wird ebenfalls in Butter von beiden Seiten gebraten, gesalzen und gepfeffert.
Wenn die Pastinaken weich sind, überschüssige Brühe abgiessen, einen Esslöffel Crème fraiche dran, nachsalzen und mit Curry nach Geschmack würzen. Den Fisch auf einen Teller heben, in den Satz in der Pfanne zwei Esslöffel Erdnussauce (Saté) einrühren. Zusammen anrichten. Mal was anderes.

Was kommt rein?

Für eine Person: Ein Lachskotelett, eine Pastinake (mittelgroß), etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Curry, Crème fraiche und Erdnusssauce aus dem Glas (Saté).

Jochens famose Gulaschsuppe

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Wie’s geht:

Wieder eines der Gerichte, bei denen Zeit eine große Rolle spielt: vier, fünf Stunden braucht es schon. Für diese Gulaschsuppe muss geschnippelt und vorbereitet werden, viele Sachen müssen einzeln und nacheinander gemacht werden. Aber der Erfolg bei Tisch lohnt alle Mühe. Also los und rechtzeitig anfangen. Die Paprika müssen gehäutet werden, damit die Pelle nicht zwischen den Zähnen oder an der Magenwand klebt. Also entkernen, in grobe Stücke schneiden und auf Alufolie unter den Grill im Herd, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann erfüllt die Paprika die Küche schon mit wunderbarem Duft, und die Haut lässt sich relativ einfach abziehen. Die großen Paprikastücke werden in Streifen geschnitten . Die Tomaten werden überbrüht, ebenfalls abgezogen und grob gewürfelt, Zwiebeln und Knofi geschält und grob gewürfelt. Und auch das Kalbfleisch schneidet man in Würfel von etwa anderthalb bis zwei cm Kantenlänge. Auch die Möhre und die Petersilienwurzel kommen unter den Sparschäler und werden so winzig fein gewürfelt, wie es gerade geht. Den Pilzen kommt der Stiel abhanden, und sie werden geviertelt oder geachtelt. Uff, das Erste ist geschafft.
Jetzt beginnt die Braterei! Das Kalbfleisch in einem feuerfesten Bräter portionsweise in Butterschmalz scharf anbraten (dabei auch die Schinkenwürfel zufügen) und dann beiseite stellen. Anschließend den Bratensatz mit Kalbsfonds und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen. Das Fleisch damit begießen und beseite stellen. Dann in Butter die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten, mit Paprikapulver bestäuben, Tomaten- und Paprikamark hinzu und alles weiter rösten. Dann dürfen die Möhren- und Petersilienwurzeln, sowie die Paprikastreifen und Tomatenwürfel hinzu. Während das alles vor sich hin köchelt, die Champignons ebenfalls in Butter anbraten, mit schwarzem Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Im eigenen Saft dünsten lassen, bis die Pilzstücke zusammengeschnurrt und weich sind.
Jetzt werden alle Teile in dem Bräter zusammengerührt und die Suppe gesalzen. Die aufgeschnittene Peperoni kommt hinzu – sie soll  ihre Schärfe mitgeben.
Alles gut verrühren, den Schweiß nach diesen anstrengenden zwei Stunden harter Arbeit von der Stirn wischen und den Deckel auf den Bräter.
Im auf 110 Grad vorgeheizten Backofen darf die Gulaschsuppe noch drei Stunden durchgaren. Dann muss die Peperoni aber wieder raus und auf den Kompost, sonst wird’s zu scharf – das heißt… wer’s ausprobieren will, lässt sie noch länger drin. Denn: Die Gulaschsuppe wird noch besser, wenn sie erst am nächsten Tag unter den Gästen verteilt wird. Reicht für gut acht hungrige Partygäste. Schmackofatz.

Was rein kommt:

700 g Kalbfleisch (z.B. Oberschale), eine Handvoll Schinkenwürfel, 700 g Paprika, rot und gelb (darf auch 1 kg sein), 7 Tomaten, 700 ml Kalbfonds, 700 ml guten, aromatischen, nicht zu herben Rotwein, 4 Zwiebeln, zwei (große) Knoblauchzehen, 1 Möhre, 1 große Petersilienwurzel, 1 rote Peperoni, 7 Champignons, Tomatenmark, Paprikamark, Paprikapulver (scharf), Salz, Pfeffer

Kirstens famoser Weihnachtsstollen

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Wie’s geht:

Viele Leute mögen weder Zitronat noch Orangeat, oder sie vertragen es nicht. Aber muss man deshalb auf Weihnachtsstollen verzichten? Nein, sagte sich unsere Oma Inge und erfand einen wunderbar saftigen und aromatischen Stollen ganz ohne diese knätschigen Zutaten. Oder, hat nicht schon Uroma Seraphine zu diesem Wunderwerk erste Forschungsarbeiten durchgeführt? Auf uns kam jedenfalls Inges handschriftliches Rezept, das jedes Jahr aufs Neue hervorgesucht wird.

Kirsten hat Oma Inges Rezept allerdings an verschiedenen Stellen erfolgreich verändert. Die Nachfrage ist groß, und Kirsten bäckt für Kinder, Freunde und Kollegen  schon eine ganze Anzahl in verschiedenen Größen.

Und so kommt jetzt einer dieser famosen Weihnachtsstollen in Familiengröße zustande:

Marzipanrohmasse zerkleinern. Mehl mit Backpulver vermengen und mit Zucker, Eiern, Gewürzen, Butter und Butterschmalz verkneten, dann den Quark, Rosinen, Korinthen, Mandeln und Marzipanstücke ebenfalls unterkneten.

Aus dem Teig einen Stollen formen und ihn mit einer festen Aluminiummanschette umschließen. Der Teig läuft nämlich auseinander, wenn man ihn nicht bremst. Bei 180 Grad anderthalb Stunden backen. 125 g Butter schmelzen und den noch heißen Stollen behutsam und gleichmäßig begießen, so dass sich die Oberseite vollsaugt; dann mit ordentlich viel Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

Den Stollen dann in Alufolie wickeln, in ein Leintuch schlagen und in einer Blechdose aufbewahren, bis er angeschnitten wird. Darin hält er sich auch angeschnitten noch die ganze Adventszeit frisch.

Achtung: Der Stollen muss Mitte November bereits fertig sein, muss mindestens 14 Tage ziehen und darf nach alter Sitte frühestens am ersten Advent hervorgeholt werden! Das erhöht die Vorfreude beträchtlich! Bei Kerzenschein und allgemeinen Oh- und Ah-Rufen wird er auf den Kaffeetisch gesetzt und angeschnitten. Wer mag, bestreicht seine Scheibe nochmals mit etwas Butter. Es ist eines der Wunder der Weihnachtszeit, dass er nach dem zweiten Weihnachtstag irgendwie nicht mehr schmeckt.

Was kommt rein?

750 g Mehl, 2 Päckchen Backpulver, 350 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, eine Messerspitze gemahlenes Kardamom, eine Messerspitze Nelkenpulver, 3 Eier, 200g Butter, 75 g Butterschmalz, 375 g trockener Schichtkäse (oder Magerquark), 200 g Rosinen, 200g Korinthen, 200 g gemahlene Mandeln, 4 Tropfen Bittermandelöl, 200 g Marzipanrohmasse
125 g Butter und Puderzucker zum Begießen und Bestäuben.

Ananaswürfel

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Wie’s geht:

Diese Ananaswürfel erfordern mehrere Arbeitsgänge und sind etwas knifflig in der Herstellung. Das Rezept stammte ursprünglich aus der Zeitschrift Brigitte – aber wie meistens hat es sich in unserer Küche doch verändert. Also schau’n wir mal und gehen diese Köstlichkeit mit der nötigen Ruhe und Geduld an.

Zunächst der Teig: Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelb einrühren, dann das mit dem Backpulver gemischte Mehl und die gemahlenen Mandeln oder Nüsse hinzurühren. Nach mehreren Versuchen bin ich dazu übergegangen, die Mandeln nicht mehr selbst zu mahlen, sondern fertig gemahlen zu kaufen. Je feiner und gleichmäßiger sie nämlich sind, desto stabiler wird der Teig und desto besser lassen sich die Würfel hinterher mit dem Schokoladenguss überziehen. Der Teig jedenfalls ist jetzt ziemlich steif. Er hat aber keine Wahl: Er muss aufs Backblech. Da wird er auf Backpapier zu einem Rechteck von ca. 24 x 32 ausgestrichen (notfalls Backfolie drüber und mit dem Nudelholz rollen). Im Backofen bei 175° 17 bis 20 Minuten backen. Dann auf eine Platte stürzen. Es empfiehlt sich, Glas zu nehmen oder ein mit Folie bedecktes Holzbrett o.ä., denn der Teig klebt immer noch etwas. Das Backpapier abziehen, die Ränder glatt beschneiden und die Teigplatte halbieren, so dass zwei gleich große Rechtecke entstehen. Diese Rechtecke werden noch warm mit der glattgerührten Konfitüre bestrichen.

Sodann die Marzipanfüllung: Die Ananasstücke mit dem Messer, dann mit dem Wiegemesser, dann zusammen mit dem Puderzucker im Mixer so fein wie irgendmöglich zerkleinern. Diese trockene Masse mit dem Marzipan und dem Saft  gründlich verkneten. Dann wird dieses Ananasmarzipan auf die Größe eines der Teigrechtecke ausgerollt. Selbst wenn man das zwischen Folie tut, bleibt es eine klebrige Angelegenheit. Es hilft, die Folie ihrerseits mit Puderzucker zu bestäuben, dann lässt sich die Folie ganz gut ablösen. Die Marzipanplatte legt man auf eine der Teigplatten und deckt die andere mit der Marmeladenseite nach unten darauf. Dies Schichtenmodell kommt über Nacht unter Folie in den Kühlschrank.

Für den Guss schmilzt man die Kuvertüre im Wasserbad. Die Teigplatte mit einem scharfen, immer wieder angefeuchteten Messer in mundgerechte Stücke schneiden (2 x 3 cm ist ein guter Anhaltspunkt). Jedes Stück mit einer Pralinengabel aufspießen und mit der flüssigen Kuvertüre überziehen. Zum Abtropfen auf ein Gitter setzen und mit einem feinen Streifchen Ananas verzieren. Die Ananaswürfel sind zum sofortigen Verzehr geeignet, sollten aber sonst in einer Blechdose im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Was kommt rein?

Teig: 150 g Butter, 175 g Zucker, 2 Eigelb, 150 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 175 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse, je nach Geschmack!)
Zwischenlage: Ananaskonfitüre
Marzipanfüllung: 200 g Marzipanrohmasse, 120 g getrocknete Ananasstücke (gesüßt; so weit ich sehe, sind die von Seefelder am besten zu bekommen), 70 g Puderzucker, 1 Esslöffel Orangensaft
Guss und Verzierung: 300 g dunkle Schololadenkuvertüre, weitere, fein geschnittene Ananasstücke.

Jochens famoser Endiviensalat

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Wie’s geht:

Wichtig und nicht selbstverständlich: Bevor alles andere losgeht, wird pro Kopf Endiviensalat ein Ei hart gekocht.

Beim Endiviensalat sind die äußeren grünen Ränder der Blätter recht bitter – daher nimmt man nur die weißen bis hellgrünen Innenbestandteile. Ich rupfe immer eine Handvoll Blätter ab, lege sie übereinander und schneide dann von innen nach außen schmale Streifchen, bis ich meine, dass es jetzt zu grün wird. Die weißen Streifen kommen ins Becken, die grünen Reste in den Kompost (wenn man keinen Hasen hat). Am Ende der Prozedur ist der Haufen Abfall fast so groß wie vorher der ganze Kopf – aber die Salatschleuder hat sich auch mit jeder Menge heller Endivienstreifen gefüllt. Die werden jetzt gewaschen und geschleudert und kommen in eine weiträumige Salatschüssel.

Jetzt geht’s an die Soße: Joghurt und Crème fraiche kommen in ein Schüsselchen. Eine Zwiebel wird ganz fein gehackt, das Ei ebenfalls und beides dann gründlich mit Joghurt und Crème verrührt. Dann rund ein Teelöffel Salatkräuter (da bin ich nicht so wählerisch) dazu, ein paar Runden aus der Pfeffermühle – und jetzt kommt die Kunst: Die Soße wird mit Salz und Zitronensaft solange abgeschmeckt, bis sie etwas zu sauer und etwas zu salzig ist, um alleine gut zu schmecken.

Die Soße über die Salatstreifchen gießen, unterrühren und eine Zeit lang ziehen lassen.

Was kommt rein?

Ein großer Kopf Endiviensalat, ein Ei, eine Zwiebel, Salatkräuter, 200 g Joghurt, 100 g  Crème Fraiche, Salz Pfeffer, Zitronensaft

Jochens famoser Kartoffelsalat

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Wie’s geht:

Jede Region, jede Familie hat ihren eigenen Kartoffelsalat. Daran ist nicht zu rütteln. Der hier ist Ergebnis langjähriger Forschungs- und Entwicklungsarbeit. Und auch fanatische Anhänger der lauwarmen, der Essig-Öl-, oder der Zwiebelfraktion haben dann doch gemeint, man könne auch diesen vielleicht, ohne weiteres mal, sicher nur zur Abwechslung….

Dieser Kartoffelsalat muss jedenfalls am Vortag zubereitet werden!

So, aber jetzt: Es werden die Kartoffeln (als Pellkartoffeln) gekocht und gepellt. In der Kochzeit geht es an die Soße: Crème Fraiche, Joghurt, Salatmajonäse, Miracle Whip, Senf, ganz fein gewiegte Gewürzgurken und Gurkenbrühe in einer großen Schüssel gründlich verrühren und ein Bund Schnittlauch hineinschnibbeln. Mit schwarzem Pfeffer und viel Salz abschmecken. Es muss zu salzig schmecken, um noch lecker zu sein (denn die Kartoffeln müssen durch die Soße mit gesalzen werden!). Die Schüssel ist dann halb voll. Die etwas abgekühlten Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Sie werden portionsweise direkt mit der Soße verrührt. Am Schluss ist die Schüssel voll und die Soße kaum mehr als flüssig erkennbar.

Mindestens eine Nacht kühl ziehen lassen. Vor dem Servieren umrühren, nochmals abschmecken und eventuell nochmals nachsalzen.

Wer es noch etwas weniger „fettig“ haben möchte, lässt die Majonäse weg und nimmt mehr Joghurt oder Crème Fraiche.

Was kommt rein?

Für acht Personen: 1,5 kg kleine, festkochende Kartoffeln, 500 ml Joghurt 0,1%, 400 ml Miracel Whip, 200 ml Salatmajonäse, 200 g Crème fraiche, 3 TL Dijon-Senf od. Löwensenf scharf, 1 Bd. Schnittlauch (fein geschnitten), 1 gute Handvoll Gewürzgurken (fein gehackt), mindestens 6 EL von der Marinade aus dem Gurkenglas (eventuell durchs Sieb gießen, Senfkörner und Zwiebelringe werden nicht gebraucht), viel Salz, schwarzer Pfeffer