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Autor: Joachim Fleing

Weiße Winter-Wurzel-Suppe

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Wie’s geht:

Messer raus! Jetzt wird geschnibbelt. Also: eine Zwiebel würfeln, eine scharfe rote Schote ganz fein würfeln und beides in Butterschmalz andünsten. Dann Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinak und Möhre schälen und kleinschneiden – alles zu den Zwiebeln in den Topf, salzen und einen dreiviertel Liter heißes Wasser angießen. Solange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist (wir nehmen für solche Aufgaben einen Schnellkochtopf, da braucht das etwa zehn Minuten).

Dann mit dem Stampfer oder einem Pürierstab kurz anpürieren, so dass es in der sämigen Suppe immer noch Stückchen zu beißen gibt. Crème Fraiche einrühren. Dann nachwürzen mit Salz (probiert auch mal, statt dessen gesalzene Kapern einzustreuen) und Pfeffer, und zum Schluss gehackte Petersilie darüberstreuen. Das schmeckt würzig, ein bisschen scharf, aber auch süßlich. Wer sich mit dem Vegetarischen nicht begnügen mag, der kann Schnittwürstchen hineintun oder Krabben, Schinkenstreifchen …, da sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Die Suppe kann man Abends zubereiten und nach dem Skifahren oder der Winterwanderung prima wieder aufwärmen.

Was kommt rein?

Für vier Personen: eine dicke Zwiebel, eine rote Peperoni oder Chili, eine halbe Sellerieknolle, eine große, dicke Pastinake, vier oder fünf Petersilienwurzeln (je nach Größe – sie sollen eigentlich gut die Hälfte des Gemüsegewichts ausmachen), eine Möhre (eigentlich nur als Farbtupfer), 150 g Crème Fraiche, Salz, Pfeffer, ein paar Stängel Petersilie.

Panna Cotta mit Orangensirup

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Wie’s geht:

Panna Cotta
Früher haben wir frische Milch beim Bauern im Dorf geholt. Nach ein, zwei Tagen hatte sich oben die Sahne abgesetzt, die dann die köstlichste Schlagsahne abgab. Heute ist die Milchwirtschaft weithin abgestellt, und wir müssen Sahne im Supermarkt holen.
Zum Beispiel für Panna Cotta! Das geht soooo einfach. Gelatineblättchen in kaltem Wasser einweichen, Sahne in einem Topf erhitzen, dabei nach Geschmack Rohrohrzucker hineingeben (anderthalb Esslöffel geben einem halben Liter Sahne eine leichte Süße) und verrühren. Die Sahne sollte nicht kochen, aber sobald sie heiß ist, wird die Gelatine ausgedrückt und in der heißen Sahne aufgelöst – in Portionsschüsselchen füllen und kaltstellen. Das ist die ganze Kunst. Kann man das abwandeln? Klar – zum Beispiel mit Vanille. Aber dazu passt ja auch frisches Obst oder aber ein säuerlicher Sirup oder Saft (Johannisbeere?). Wir sind begeistert von diesem

Orangensirup
Von einer unbehandelten Orange die Schale reiben und Schalenfetzchen in einen Topf geben, dann diese Orange und so viele mehr, wie einem gut tut, auspressen und ebenfalls in den Topf gießen. Auch hier Zucker nach Geschmack hinzu – zwei Esslöffel für drei Orangen ist OK. Nimmt man viel weniger, bleibt der Sirup dünn, nimmt man zu viel, wird er sehr fest. Am besten ausprobieren und ein Gefühl dafür entwickeln. So, jetzt muss die Sutsche köcheln, dabei wird gelegentlich umgerührt. Zehn Minuten sollten es schon sein. Dann in ein Kännchen füllen und abkühlen lassen. Mehr Pfiff gibt es, wenn man auch etwas abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft untermischt.

Panna Cotta stürzen
Hübsch ist es, wenn die Panna Cotta als kleiner Hügel auf einem Teller prangt. Im Frühling eventuell auf einem Spiegel aus Erdbeermus…?!?! Aber wie kriegt man das Zeug aus dem Näpfchen raus, ohne es furchtbar zu  zerlegen? Tja, immer klappt das bei uns auch nicht. Ganz gute ergebniss bringt fülgendes Verfahren. Die Förmchen vor dem Befüllen mit der heißen Sahne kalt ausspülen. Nach dem Erkalten und vor dem Servieren vorsichtig mit einem scharfen, dünnen Messer zwischen Masse und Rand herumfahren. Dann den Boden des Förmchens in (sehr) heißes Wasser tauchen. Da schmilzt etwas Gelatine und man kann das Ganze stürzen. Manchmal muss man von oben auf den Boden klopfen, oder etwas schütteln. Tja, oder man lässt es ganz und löffelt ungestürzt.

Was reinkommt:

Panna Cotta: Für sechs Förmchen à 80 ml nimmt man 1/2 l Schlagsahne, 6 Blatt Gelatine, 1,5 Esslöffel Rohrohrzucker
Orangesnsirup: 3 Orangen (eventuell plus 1 Zitrone), 2 Esslöffel Rohrohrzucker

Eine bunte Krabbenpfanne

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Wie’s geht:

Ich stand in der Gemüseabteilung, und da fiel mir ein Angebot von Maiskolben ins Auge. Aha, lange nicht gemacht! Was passt dazu? Rote Paprika – farblich und geschmacklich. Also fröhlich eingepackt und ab an den Herd. Zwiebel kleinschneiden und in Butter glasig dünsten, mit Paprikapulver bestäuben. Die rote Paprika in maiskorngroße Stücke schnippeln und mit in die Pfanne geben, ab und zu umrühren, während sie mit der Zwiebel auf kleiner Hitze weich wird. Mais vorbereiten (wenn der nicht vorgekocht gekauft ist, braucht er etwas Vorlaufzeit zum Vorgaren) und die Körner vom Kolben kratzen. Dann kommen auch sie in die Pfanne. Im Tiefkühlfach war noch ein Beutelchen große Krabben (Garnelen) – die dürfen auch mit untergerührt werden. Wenn sie weich und heiß sind, wird gesalzen. Ich habe noch Ziegenkäse mit der Gabel zerdrückt und, mit etwas Harissa gewürzt, hinzugegeben: Das macht die Soße sämiger und gibt Pepp. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen und servieren. Fertig!

Was kommt rein?

(für vier Personen): 2 rote Paprika, 2 Maiskolben, 2 kleine Zwiebeln, 200 g Krabben oder Garnelen, 2 EL weichen Ziegenkäse, Harissa, Paprika (scharf), Salz, Petersilie

Oma Inges bodenloser Käsekuchen

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Wie’s geht:

Dieser Kuchen darf schon mit ausreichend Vorlauf gebacken werden. Er schmeckt noch saftiger als andere Käsekuchen.
Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben (… vor allem die Butter). Los geht’s: Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren, bis die Masse weiß wird. Salz und Backpulver mit dem Vanillepuddingpulver mischen (zum Beispiel in der Puddingtüte mit einer Gabel) und nach und nach auf die Masse streuen; weiterrühren.
Dann den Quark esslöffelweise einrühren und den Zitronensaft zufügen. Am Schluss wird auch der Gries noch eingestreut und durch noch mehr Rühren gleichmäßig verteilt (Klümpchenbildung vermeiden).
Der Backofen wird auf 190° vorgeheizt (Umluft geht in diesem Falle nicht), Roste und Bleche herausnehmen.
Eine Springform einfetten, mit etwas Gries ausstreuen und die Käsekuchenmasse einfüllen. Am besten danach den Boden noch mit Alufolie unterlegen, weil leicht etwas Käsemasse durchtropft und auf dem Herdboden verbrennt.
Die Form wird auf den Boden des Herdes gestellt, wo der Käsekuchen eine Stunde bäckt. Dann wird der Ofen ausgeschaltet, die Tür bleibt aber zu für weitere 20 Minuten. Dann kann die Tür geöffnet werden – der Kuchen bleibt aber noch einmal 15 Minuten drin. Erst dann wird er herausgenommen. Am besten kühlt er in der Form vollständig aus und darf auch noch über Nacht ziehen.
Während des Backens geht der Kuchen nach einiger Zeit mächtig auf, fällt dann aber wieder zusammen. Da alle Öfen verschieden heizen, kann es sein, dass der Rand sehr dunkel wird – notfalls abkratzen oder abschneiden: Der Geschmack des Innenlebens bleibt köstlich. Eventuell beim zweiten Versuch probieren, ob etwas geringere Hitze oder kürzere Backzeit auch ausreichen.

Was kommt hinein?

Für eine Springform mit 28 cm: 125 g  Butter, 300 g  Zucker; 1 Päckchen  Vanillezucker, 4 Eier, 1 Päckchen gutes Vanillepuddingpulver (zum Kochen); 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 750 g  Magerquark, Saft einer Zitrone, 3 geh. EL Gries.

Oma Inges famoser gedeckter Apfelkuchen

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Wie’s geht:

Auch Küchenmaschinen kneten Teig, aber ich knete immer noch lieber von Hand auf einem großen Backbrett. Also siebe ich das mit dem Backpulver gut vermischte Mehl in die Mitte des Bretts zu einem Kegel und drücke in dessen Mitte eine Kuhle. Dahinein kommt der Zucker, der eine neue Kegelspitze bildet. Auch die wird eingedrückt und in diese Kuhle schlage ich ein Ei auf. Mit einer Gabel verrühre ich das Ei zunächst vorsichtig mit dem Zucker und dann mit immer mehr Mehl zu einem Vorteig, der schließlich wie ein gelblicher Kratersee in einem (flacher gewordenen) Mehlkranz ruht. Darauf schnippele ich ringsumher die kalte Butter. Das ganze Ensemble drücke ich dann mit den Händen zusammen, hebe es mit leichter Drehung hoch und drücke es wieder auf das Brett. Drücken, heben, drehen, drücken, heben drehen, und wenn man fast schon meint, das wird nichts mehr, hat sich eine weiche Kugel geformt, die man dann zum Auftupfen der letzten Krümel über das Backbrett rollt. Die Teigkugel darf in einer Schüssel im Kühlschrank (oder anderswo) kalt gestellt werden.
Nun kommt der zäheste Teil: Die Äpfel müssen geschält, entkernt und grob geraffelt werden (das darf die Küchenmaschine machen, ehe sie sich beschwert).
Geschwind eine Springform einfetten. Ein Drittel des Knetteigs ausrollen und auf deren Boden betten, aus einem weiteren Drittel einen Rand formen und ringsum an den Wänden der Form verteilen. Dahinein kommen die Äpfelraspel (kein Zuckern oder Würzen nötig – aber Zimt- oder Rosinenfans fällt zu diesem Arbeitsgang möglicherweise noch etwas ein).
Das letzte Teigdrittel wird ausgerollt, oben auf die Äpfel gelegt und am Rand festgedrückt. Mit einer Gabel stechen wir gerne noch ein Muster in diesen Deckel, damit die Hitze entweichen kann.
Ab in den Ofen und bei 180 Grad 30 Minuten backen, bis der Teig hellbraun und durchgebacken ist. Den noch warmen Kuchen sofort mit ordentlich Puderzucker bestäuben. Abkühlen lassen und verputzen – aber bitte mit Sahne!

Was kommt hinein?

1,5 kg säuerliche Äpfel (Boskoop zum Beispiel); für den 1-2-3-Teig (28cm-Springform): 140 g Zucker, 280 g Butter, 420 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Ei; Puderzucker zum Bestäuben

Kirstens famose Kürbistarte

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Wie’s geht:

Kirsten hat ein schwarzes Rezeptebuch, in das sie seit Jahr und Tag von Hand Rezepte aufgeschrieben oder Briefe und Notizen von Freundinnen eingeklebt hat. Manches Ursprunsgrezept ist aber inzwischen durch viele Jahre praktischer Erfahrung abgewandelt worden. Kürbis (und bei uns ist das fast immer ein Hokkaido-Kürbis) ist jedenfalls ein sehr leckeres Gemüse, das sich darauf freut zu einer Suppe oder anderem verarbeitet zu werden – aber Begeisterung löst er vor allem in Kirsten Kürbistarte aus.
Zunächst wird ein salziger Mürbeteig für eine 28 cm messende Tarteform geknetet – den kann man schon mit scharfem Paprikapulver und Thymianblättchen verschärfen. Während der Teig kühl steht, wird der Kürbis halbiert, entkernt, in Segmente zerteilt und mit der groben Reibe gestiftelt (wir lassen uns von einer Küchenmaschine dabei helfen). Die Schale des Hokkaido kann man getrost dranlassen. Getrocknete Tomaten in Öl werden in Streifen geschnitten, Knoblauch und Zwiebel fein gehackt, die Chilischote wird in feine Ringe zerteilt (Handschuhe?!) und eine Handvoll schwarze Oliven in Scheiben geschnitten. Das Tomatenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel-, Knofiwürfel, Chili und Tomatenstreifen darin drei Minuten dünsten und dann kommen die Kürbisstifte dazu. Dünsten, bis sie weich sind (das geht relativ fix; etwa fünf Minuten). Salzen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer deftig würzen.
Den Backofen kann man auf 200° vorheizen und den Guss anrühren: Die Eier werden mit Sahne verquirlt. Dazu kommt Kräuterpaste aus dem Glas (Kräuter der Provence oder Thymian).
Jetzt kommt der Teig in die Form; hinein mit der Kürbismasse, der Guss wird gleichmäßig drauf verteilt, dann die Olivenscheibchen und der zerbröckelte Schafskäse.
Ab damit in den Ofen. Nach 30 Minuten kann man es kaum mehr erwarten!

Was kommt hinein?

In den Teig: 210 g Mehl, 1 Ei, 140 g Butter, Paprikapulver, Thymianblättchen.
Als Belag: gut 500 g Hokkaido; 30 g (oder mehr) getrocknete Tomaten in Öl mit dem Tomatenöl, 2 Knobluachzehen, 1 Zwiebel, 1 rote Chilischote, Salz, Pfeffer.
Guss: 3 Eier, 150 g Sahne, 2 EL Kräuterpaste aus dem Glas, 150 g Feta, schwarze Oliven

Rashas feines Fäht’ed Meg’dous

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Wie’s geht:

Zuerst kann man die weiße und die rote Soße zubereiten. Die Tomaten überbrühen, häuten und würfeln. Eine Zwiebel und etwas Ingwer fein hacken – beides in Butterschmalz glasig dünsten, dann die Tomatenwürfel dazu und aufkochen. Tomatenmark, etwas Harissa oder Chilipaste dazu, salzen und pfeffern. Während die Soße weiter leise vor sich hin köchelt, eine Aubergine in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden und in Öl hellbraun anbraten, auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und anschließend in die Tomatensoße geben, damit sie sich ganz diesem Aromabad hingeben darf.
Joghurt und Tahini (Sesammus) mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer verrühren.
Auf einem Blech im heißen Ofen ein aufgeschnittenes arabisches Fladenbrot knusprig bräunen.
In eine Form gibt man nun zuunterst das zerbröckelte Brot (so etwa briefmarkengroße Stücke), dann die Tomatensoße darüber und schließlich mit der weißen Soße bedecken. Warm halten.
Wer Fleisch möchte (und die meisten Syrer würden darauf bestehen), der kann auch noch 200 g Rinderhack mit etwas (oder etwas mehr) gewürfteltem Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten. Das Fleisch bildet in dem Fall die oberste Schicht.
Cashew- oder anderen Nüsse goldbraun anrösten, über das Gericht verteilen und mit gehackter oder Blattpetersilie garnieren.

Was kommt hinein?

Für 2-3 Personen: 1 Aubergine, 1 Zwiebel, 2 mittelgroße Tomaten, Tomatenmark und Harissa oder Chilipaste; arabisches Fladenbrot; Knoblauch, 250 g Joghurt, 2 große EL Tahini, Salz, Pfeffer, Butterschmalz und Öl zum Braten, Cashew- oder andere Nüsse, Petersilie.
Nicht-vegetarisch: 200 g Rindergehacktes.

Lustige Zucchini-Smileys

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Wie’s geht:

Einige gute Ideen kommen mir oft beim Betrachten von Resten oder Vorräten. Letztens lag da eine etwa 20 cm große Zucchini im Gemüsekorb und sah mich mitleidheischend an. Irgendwo im Kühlschrank, das wusste ich, lag auch noch ein einsames Päckchen Schafskäse. Da wollte ich nicht lange fackeln: Die beiden Müßiggänger würden gut zusammen passen – aber: Was noch?

Nun, zunächst einmal wurde die Zucchini längs geteilt und mit einem Löffel ausgehöhlt. Die Schnittflächen und die Höhlungen habe ich dann dünn mit Harissa bestrichen und mit etwas Zitronensaft beträufelt. Ich finde, Zucchini schmecken sonst immer ein klein wenig muffig, und dem wollte ich entgegenwirken. Dann habe ich die Blättchen von zwei Zweiglein Thymian gezupft und ebenfalls in den ausgehöhlten Kanus verteilt.

Jetzt kam der Schafskäse unters Messer. Er wurde in einer Schüssel zu Bröckchen zerlegt, mit einem Esslöffel Crème Fraîche und einem Teelöffel Rosenpaprika verrührt. Die Schafskäsemasse passte fast komplett in die Zucchinihälften. Etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer drüber (ich habe noch ein Röhrchen des vorzüglichen weißen Pfeffers von Hennes‘ Finest und tat für den guten Zweck einige Körner davon in den Mörser); eine passende Form wurde mit Olivenöl ausgestrichen, die Zucchini hinein gebettet, noch etwas Wasser und ein Rest Zitronensaft angegossen und dann ab damit in den 200 Grad heißen Ofen.

Was tun mit dem Restchen rotweißen Schafskäses? Nun, nicht nur Kinder freuen sich über eine nette Deko. Also schnell noch eine Tomate blanchieren, häuten und das Fleisch in Würfelchen schneiden. Auf zwei Tellern schon einmal je einen Tomatenmund drapieren und zwei Schafskäseaugen tupfen. Nach etwa 20 Minuten waren die Zucchini weich und machten sich sehr fotogen als Nase.

Noch etwas fein gehackte Petersilie als Make-up – fertig war das Zucchini-Smiley, das wir als leichte Abendmahlzeit genossen. Das schöne Aroma von warmem Schafskäse und Thymian machte Appetit und die leichte Schärfe des Harissa und des Paprika reizte den Gaumen. Sehr lecker. In kleinerem Ausmaß machen sich die Zucchini-Smileys bestimmt auch gut als Vorspeise.

Was kommt rein?

Zucchini, Schafskäse, Harissa (scharfe Würzpaste), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Tomate, Petersilie

Jochens famoser Gurkensalat

Joachim Fleing Schreib einen Kommentar

Wie’s geht:

Dieses Rezept entstand nach vielen Experimenten, bei denen immer mehr Zutaten weggelassen wurden. Daher ist es kurz und knapp und wenig kompliziert.

Ich nehme Schlangengurken (eine reicht für zwei Personen, unser Jüngster verputzt bei diesem Salat auch locker eine ganze) und schäle sie mit dem Sparschäler. Anschließend werden sie dünn gehobelt und in eine Schüssel gegeben. Die Gurkenscheibchen werden stark gesalzen und abgedeckt. Sie dürfen nun ein, zwei Stunden ziehen.

Dann gieße ich eine Stunde vor dem Servieren das Gurkenwasser ab und presse die Gurken mit der Hand zusätzlich aus. Jetzt streue ich Dillspitzen darüber; wenn es geht frischen, selbst ganz fein geschnittenen Dill. Pro Gurke wird dann ein gehäufter Esslöffel Creme Fraîche darüber gegeben und gründlich verrührt. Fertig ist der Salat. Normalerweise ist noch genug Salz in den Gurkenscheiben. Aber es lohnt sich, kurz noch einmal abzuschmecken und eventuell nachzusalzen.

Zutaten:

Gurke, Salz, Dillspitzen, Creme Fraiche